Засолка огурцов в бочках

На дно каждой бочки кладут пряности (укроп, перец, хрен и другие специи), затем укладывают вымытые огурцы одного размера до половины бочки и снова кладут пряности, после чего продолжают укладку огурцов доверху, а сверху кладут третий слой пряностей.
Лучший засол огурцов получается при плотной укладке огурцов рядами в вертикальном положении. Чтобы соленые огурцы не теряли в дальнейшем зеленого цвета, перед засолкой их сначала обдают кипятком. После этого огурцы обливают холодной водой и дают им просохнуть, а затем укладывают. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают крышками с двумя шпунтовыми отверстиями. В одно из них заливают рассол, а через второе выходит воздух. Заливают рассол доверху.
При засолке в открытых бочках поверх пряностей кладут кусок чистого полотна, затем деревянный кружок, а поверх него легкий груз. При тяжелом грузе огурцы получаются сплюснутыми.
Рассол готовят из расчета на 10 литров воды 0,6—0,9 кг соли, в зависимости от размера огурцов. Крепость рассола оказывает влияние на качество, вкус и продолжительность хранения огурцов. Мелкие заливают 6 процентным, средние — 7-процентным, крупные— 8—9-процентным рассолом.
Залитые рассолом бочки с огурцами оставляют на 2—3 дня открытыми, чтобы началось брожение, во время которого бочки доливают рассолом.
Когда пройдет предварительное брожение, отверстия в бочках забивают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Если брожение проходит в нормальных условиях, огурцы хорошо пахнут. Если же брожение проходит в неблагоприятных условиях, у огурцов появляется неприятный запах, на них образуется слизь. В этом случае открывают бочки, выбирают огурцы, хорошо моют чистой водой, перекладывают в другую бочку, кладут новые пряности и заливают новым рассолом.
Для засолки огурцов соль и вода должны быть совершенно чистыми, пригодными для пищи. На прочность огурцов влияет вода, которая должна быть возможно более жесткой, поэтому воду лучше брать из колодца, если он имеется, избегая речной воды. После предварительного брожения огурцы хранят в прохладном месте: в подвалах, погребах, лучше всего в ледниках, где брожение проходит медленнее и огурцы получаются хорошего качества, с приятной кислотностью, с хорошим ароматом специй и пригодными для длительного хранения. Чем ближе будет температура к 0° С, тем лучшего качества получаются огурцы.
При хранении огурцов в открытых бочках надо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая оказывает вредное влияние на молочную кислоту, снижает кислотность рассола и дает возможность развитию гнилостных микроорганизмов. При этом огурцы приходят в негодность, у них появляется неприятный запах и вкус, они становятся мягкими.