рецепты теста

Тесто для листовых вафель

Мука 8 стаканов, яичные желтки 6 шт., соль, сода по 1/2 чайн. л., вода 7 стаканов.
Выход: 1000 г.
Тесто замешивают, соединяя воду, соль, соду, яичные желтки и муку (50% нормы).
Через 10—12 минут добавляют оставшуюся муку и взбивают тесто еще 6—8 мин.

Перед выпечкой тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовалось осадка.



Тесто для листовых сахарных вафель

Мука 5 стаканов, сахарная пудра 2 стакана, ванильная пудра на кончике ножа, вода 2 1/2 стакана, яичные желтки 4 шт., сода 1/4 чайн. л., масло сливочное 90 г.
Выход 1000 г.
В емкость взбивальной машины кладут сахар, яичные желтки, соду, вливают воду (50 % нормы), всыпают муку (50% нормы).
Взбивают 10 — 12 мин, после чего добавляют остальную воду и муку, а также ванильную пудру и сливочное масло, нагретое до 36—37°С, причем масло вливают тонкой струей так, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста.

Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.

Выпекают вафельные листы при температуре 150—170°С в электровафельницах.

На нижнюю плиту наливают тесто разливательной ложкой и закрывают верхней плитой.

При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности.

Время выпечки теста 1—3 мин. Перед открыванием вафельницы ее края очищают ножом от "отеков".

Готовый вафельный лист сушат в течение 6—12 ч при температуре 40—50° С. "Отеки" теста после зачистки от горелых и загрязненных мест замачивают и снова используют при замесе теста.
Вафельные листы применяют при изготовлении пирожных, тортов, а также сладких блюд (с мороженым).
При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая фруктово-ягодными и другими начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2—6 ч, после чего разрезают на штучные изделия.
Иногда вафельный лист глазируют шоколадом перед его нарезкой или после нарезки.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35—75°С вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом, вареньем или пралине.


Тесто заварное

Мука 2 1/2 стакана, масло сливочное 200 г, яйца 15 шт., соль 3/4 чайн. л., вода или молоко 1 2/3 стакана.
Выход: 1000 г.
Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают до кипения, всыпают муку и все тщательно вымешивают в течение 5—10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков.
Заваренную массу охлаждают до 80°С и в течение 15—20 мин, помешивая веселкой, постепенно в несколько приемов добавляют яйца.
Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной формы.
При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.


Тесто миндальное

Миндаль 1 стакан, сахар 2 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 ст. л.
Выход: 600 г.
Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы.
Затем его пропускают один раз через мясорубку или растирают в мелкую крупку.

Измельченный миндаль перемешивают с сахаром и яичным белком (5 шт.), пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой и добавляют остальные белки, нагревают массу до 35—40°С, чтобы сахар растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой.
При замесе муки с теплой массой тесто затягивается, и изделия трудно формуются.