Изделия из меренг

Меренги — единственное выпечное изделие, приготавливаемое без муки.
Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета.
Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры.
Для прослаивания меренг рекомендуется использовать сливочный крем с ягодными добавками (красная смородина или клюква, протертые с сахаром). Такие добавка придают крему приятный кисло-сладкий вкус и красивый цвет.

Меренга с ореховыми ядрами

4 белка, 200 г сахарной пудры.
Поместить в фарфоровую или стеклянную посуду белки и сахарную пудру. Взбивать смесь веничком на слабом огне до образования крепкой пены.
На смазанный маслом и подпыленный мукой противень уложить половинки ореховых ядер, оставляя между ними расстояние.

На каждую половинку ядра наносить чайной ложкой небольшие порции белковой массы, вертя ложку для придания массе формы спирали.
Выпекать меренги в слабо нагретом духовом шкафу.
Пирожное "Меренга"
Приготовить белковую массу по указанной выше технология. Массу отформовать в виде круглых или овальных лепешек. После выпечки и охлаждения соединить по две лепешки, прослоив их кремом.
На верхнюю лепешку нанести рисунок из крема, фруктов и цукатов.
Торт "Людмила"

8 белков, 2 стакана сахара.
Для крема: 600 г сливочного масла, 300-400 г сахарной пудры, 100 г порошка какао, 8 желтков, 2 столовые ложки молотого кофе, 3-4 столовые ложки молока.
Белковую массу приготовить, как по основной рецептуре. Испечь четыре коржа. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их кремом, слегка надавить на них.
На поверхность и края торта, аккуратно намазанные кремом, нанести рисунок из крема. Торт поставить на 2 часа в холодильник.
Приготовление крема. Масло растереть с сахарной пудрой и какао, не прекращая взбивания, в крем постепенно, по одному, ввести желтки. Кофе залить молоком, довести до кипения, охладить и, не процеживая, добавить в крем.
Крем можно ароматизировать коньяком.
Торт "Невеста"

Из белковой массы, приготовленной по основной рецептуре, испечь два-три коржа и несколько мелких меренг. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их брусничным или клюквенным вареньем.
На поверхность торта нанести тонкий ровный слой сливочного крема. Края торта оформить мелкими меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой "магнолия" на лист пергамента отжать цветки из крема, поместить их в холодильник.
Когда цветки застынут, кончиком ножа перенести их на торт, торт поставить на 2 ч в холодильник.
Фруктовая меренга

4 белка, 200 г сахарной пудры, 1 стакан мелко нарезан фиников и инжира.
Взбивать в тепле белок с сахарной пудрой до образования крепкой пены. Добавить мелко нарезанные финики и инжир.
Чайной ложечкой класть воздушное тесто маленькими порциями на противень, выстланный бумагой. Выпекать в слабо нагретом духовом шкафу.
Сливочно-кофейный крем "Шарлотт"

Молотый кофе 100 г, кипяток 300 г.
Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой.
Готовят его так: молотый кофе всыпают в кипяток и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают.
К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5 — 6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5 — 8 минут и процеживают.
Полученные таким образом настои соединяют и по истечении 15 минут осторожно сливают верхний прозрачный слой.
Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окраску, а мутный настой — для ароматизации более темных изделий.

Крем сливочный "Шарлотт"

Сахар 1 1/2 стакана, яйца 2 шт., молоко 1 стакан, масло сливочное 400 г, ванильная пудра 1/2 чайн. л., ароматизаторы.
Выход: 1000 г.
В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт").
Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока.
Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С.
Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приобретает лучшие вкусовые качества.
Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения.
Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко.
Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4—5 мин, а затем процеживают через сито.
После этого льезон охлаждают до 20—22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло.
В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезоном взбивают 20-30 мин.