Соусы к салатам и салатные заправки. Рецепты соусов
16 октября 2012
Очень часто соусы для салатов называют заправками. Красочная и долгая история салатных соусов берет свое начало в глубокой древности. В Китае более 5 тысяч лет назад салаты заправляли различными вариациямисоевого соуса, а в Вавилоне и Египте 2 тысячи лет назад овощи смешивали с уксусом, растительным маслом и специями. И даже история популярного сегодня вустерширского соуса уходит своими корнями в Древний Рим, а известный всем майонез впервые появился около 200 лет назад на столах французской аристократии. Во все времена салаты, а следовательно, и салатные заправки, пользовались огромной популярностью, и королевские повара умудрялись в одном салате соединять до 35 различных компонентов, включая даже цветы фиалок, настурции, бархатцев и лепестки роз.
Сегодня все салатные заправки можно условно разделить на два вида: соусы на основе уксуса и растительного масла (например, заправка винегрет) и густые соусы на основе йогурта, сметаны, сливок, пахты, и, конечно же, майонез. Первый вид заправок наиболее популярен для овощных и зеленых салатов, второй – для салатов, содержащих в своем составе такие ингредиенты как рыба, птица, мясо и «зимние» отварные овощи.
Классический французский винегрет
Приготовить классический винегрет совсем несложно: смешиваем 2 ст. ложки уксуса (лучше воспользоваться белым винным уксусом), 1 чайную ложку горчицы (желательно дижонской) и щепотку соли в небольшой емкости. Даем массе настояться в течение 15 минут. Затем постепенно, орудуя венчиком, тоненькой струйкой вливаем в смесь оливковое масло (6 ст. ложек). В конце добавляем черный молотый перец. Винегрет не должен иметь слишком густую консистенцию, поэтому взбивать его слишком долго не рекомендуется.
Салатная заправка ранчо
Салатная заправка ранчо (соус на кефире) особенно популярна в Америке, где ее используют для приготовления салатов из свежих и запеченных овощей. Готовится салатная заправка на кефире крайне просто: при помощи блендера смешиваем полстакана кефира и 1 стакан майонеза, добавляем по 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, чеснока, семян или зелени укропа (эти компоненты могут быть как свежими, так и сухими), лимонный сок и черный перец по вкусу. Подмечено, что сухие чеснок и лук придают салатной заправке более интенсивный вкус, поэтому рекомендуется использовать именно их.
Соус Майонез
По одной из легенд майонез был изобретен в те времена, когда герцог де Ришелье находился в осажденном англичанами городе Майоне - столице острова Минорка. Постепенно в городе закончились все запасы продовольствия, остались только лимоны, яйца и оливковое масло. И вот бедному повару, вынужденному удовлетворять изысканные вкусы герцога, ничего не оставалось делать, как смешать все, что имелось в наличие, добавить туда немного специй и… герцог был в неописуемом восторге от нового вкуса.
Безусловно, майонез является едва ли не самой популярной густой салатной заправкой, которую сегодня можно купить в любом супермаркете. Кстати, приготовить домашний майонез не так уж и сложно, особенно если под рукой имеется блендер, при помощи которого без труда можно создать очень вкусную, воздушную и легкую салатную заправку.
Итак, берем 1 большое яйцо, разбиваем его в чашу блендера, добавляем туда по 1-ой чайной ложке горчичного порошка, соли и сахара, немного белого перца, четверить стакана оливкового масла и тщательнейшим образом все перемешиваем. Затем добавляем пару чайных ложек лимонного сока, тоненькой струйкой вливаем еще полстакана масла и продолжаем взбивать около 1 минуты. Наливаем еще полстакана оливкового масла, но вводим его в смесь постепенно, по одной столовой ложке, не прекращая процесс взбивания до тех пор, пока майонез не загустеет.
Вустерширский соус
Когда-то давно, еще во времена Шерлока Холмса и королевы Виктории, один лорд привез в Англию из заморских стран изысканный салатный соус и попросил местных фармацевтов приготовить точно такой же. Наивный лорд полагал, что фармацевты, в силу своей профессии, должны с предельной точностью воспроизвести рецепт салатной заправки, однако то, что они приготовили, показалось лорду ужасно невкусным. Фармацевты же не стали избавляться от соуса, а закрыли его в подвале и напрочь позабыли о его существовании.
Через год, когда фармацевты расчищали подвал, они нашли бочонок с салатной заправкой, и поначалу хотели вылить ее, но любопытство заставило их попробовать эту смесь. Удивлению фармацевтов не было предела, когда они поняли, что салатный соус обладает поистине потрясающим вкусом. Тогда они выкупили у лорда все права на изобретение соуса и быстро запустили его в производство. Салатный соус получил название «вустерширский» в честь графства Вустершир, где впервые началось его изготовление.
Сегодня вустерширский соус представляет собой одну из самых распространенных заправок в Англии и широко используется в национальной кухне. Он является наиважнейшим компонентом легендарного салата <<Цезарь>> и входит в состав коктейля «Кровавая Мэри». Кстати, в старину на основе вустерширского эликсира изготавливали некоторые целебные напитки, которые якобы избавляли людей от кашля, импотенции, похмельного синдрома и даже душевных страданий.
Для приготовления вустерширского соуса мелко нарезаем 2 дольки чеснока, 1 головку репчатого лука и 1 имбирный корень. Нарезанные компоненты кладем на плотную марлю, добавляем туда черный перец-горошек (1 чайную ложку), красный молотый перец и кардамон (по 0.5 чайной ложки), семена горчицы (3 ст. ложки), гвоздику (1 чайную ложку), корицу (2 см палочки) и перевязываем марлю так, чтобы получился плотный мешочек. Полученный мешочек кладем в кастрюлю, заливаем полстаканами сладкого соевого соуса, 2 стаканами уксуса, добавляем четверть стакана мякоти тамаринда, полстакана сахара, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем убавляем огонь и оставляем смесь кипеть на маленьком огне минут 40-45.
Отдельно смешиваем полчайной ложки карри, 1 анчоус, 3 ст. ложки соли и полстакана воды, вливаем полученную смесь в кипящий соус, доводим до кипения и быстро снимаем кастрюлю с плиты. Затем соус вместе с мешочком помещаем в емкость из стекла или нержавеющей стали, плотно закрываем крышкой и оставляем в холодильнике на 2 недели. Периодически соус нужно перемешивать и отжимать мешочек со специями. По истечении 2 недель мешочек выбрасываем, а готовый соус переливаем в бутылку. Не забудьте взбалтывать соус перед каждым употреблением.
Йогуртово-сметанный соус с укропом
Это еще один представитель густых салатных заправок, который готовится на основе сметаны и йогурта. Такой соус обладает приятным вкусом и превосходно подходит ко многим салатам из свежих, отварных или запеченных на гриле овощей.
Для приготовления йогуртово-сметанного соуса берем 1 большую дольку чеснока, кладем ее ступку, добавляем туда немного соли и тщательно все перетираем до получения однородной пасты. Затем взбиваем 1 стакан йогурта и полстакана сметаны, добавляем туда чесночную пасту, перец и укроп по вкусу. Перед тем, как подавать салатный соус на стол или смешивать его с овощами, нужно обязательно выдержать его в холодильнике в течение 1 часа.