Соусы к мясным и рыбным блюдам. Рецепты соусов

16 октября 2012

Французы считают, что научиться жарить и варить может каждый, а вот готовить соусы под силу только избранным. Само слово «соус» пришло в наш язык, впрочем, как и во многие другие, из Франции, куда в свою очередь оно попало из Рима. Древние римляне называли словом «salsa» жидкую соленую приправу – такой себе своеобразный соус. Французы, для которых приготовление вкусного соуса являлось вершиной кулинарного мастерства, видоизменили латинское «salsa» на «sauce», и именно этот вариант названия вошел во многие языки мира.

Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный, острый, пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?

Соус гарум

Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне. Гарум использовали все – и знать, и простолюдины, этот соус входил в состав многих сложных блюд, являлся универсальной приправой к мясным и рыбным блюдам, нередко им заменяли соль.

В старину гарум готовили из скумбрии или тунца, причем процесс был довольно длительным: в течение нескольких месяцев рыба вялилась на солнце, после чего ее варили в небольшом количестве воды до получения густой пастообразной массы. В полученную смесь добавляли соль, перец, уксус, вино и оливковое масло. В те далекие времена гарум не разрешалось готовить вблизи поселений, так как приготовление этого вкусного соуса сопровождалось отнюдь не вкусными запахами.

Современный рецепт соуса гарум выглядит следующим образом: берем мелкую или крупную рыбу (чаще используют мелочь, оставшуюся от улова), кладем ее в большую кастрюлю или миску и засыпаем солью (на 9 частей рыбы нужна 1 часть соли). Хорошо все размешиваем и оставляем на ночь. Затем перекладываем все содержимое кастрюльки в глиняный сосуд и оставляем «жариться» на солнце в течение 2-3 месяцев. Можно добавить крепкое, выдержанное вино (на 1 часть рыбы обычно заливают 2 части вина).

Готовую смесь процеживаем через марлю, чтобы избавиться от лишней жидкости, и добавляем туда специи, которые есть под рукой – мяту перечную, шалфей, руту, сельдерей, фенхель, укроп, чабрец, тимьян и др. А вот варить, как в старину, такой соус не нужно – это будет «свежая», очень соленая рыбная приправа, которая прекрасно заменить соль и подойдет ко многим рыбным и мясным блюдам.

Соус бешамель

Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.

Бешамель имеет настолько загадочную историю, что даже сегодня многие страны борются за звание изобретателя этого соуса. В Италии считают, что бешамель придумалим итальянские повара, служащие у Екатерины де Медичи. А когда та вышла замуж за герцога Орлеанского, то преданные повара последовали за ней во Францию, и именно тогда французы узнали рецепт соуса бешамель.

По другой версии соус был изобретен маркизом Луи де Бешамель, известным французским финансистом, которому очень хотелось придумать новый способ приготовления вяленой трески. В итоге он изобрел соус под названием «a la creme», а несколько позже этот соус был назван его именем. Кстати, герцог д'Эскар отпустил как-то на этот счет язвительную шутку, сохранившуюся по сей день: «Бешамель – везунчик! Еще за 20 лет до его рождения я приправлял птичьи грудки a la creme, однако никому и в голову не пришло назвать моим именем даже самый скромный соус».

Еще по одной версии соус бешамель изобрел придворный повар Франсуа Пьерр де ла Варен, который впоследствии написал кулинарную книгу «Французский повар» и включил в нее рецепт этого легендарного соуса.

Но, не смотря на то, что вокруг соуса бешамель кипят такие страсти, классическая технология его приготовления крайне проста. Для этого берем 100 г сливочного масла, кладем его в кастрюльку и растапливаем на небольшом огне. В растопленное масло потихоньку всыпаем муку (90-100 г) и, не прекращая помешивания, продолжаем нагревать мучнисто-масляную смесь. Затем осторожно, небольшими порциями вливаем в кастрюльку 300 мл холодного молока, перемешиваем все до однородной консистенции и добавляем еще 400-700 мл молока – все зависит от желаемой густоты будущего соуса (но учтите, что при охлаждении соус становится более гутой).

Доводим бешамель до кипения, провариваем буквально 5 минут, не забывая все время помешивать. В готовый соус кладем кусочек сливочного масла (30-50 г), мускатный орех, перец и соль по вкусу. Важно, чтобы бешамель получился однородным, без комочков, но если такого результата достичь не удалось, то просто протираем соус через сито.

Соус ткемали

Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной. В Грузии для приготовления соуса используют дикую сливу ткемали, которая нам больше известна под названием «алыча», - зеленую, желтую, красную. Причем соус, приготовленный из желтой сливы, имеет более сладкий вкус, а из красной и зеленой – более кислый и пикантный.

Для приготовления соуса берем 1 кг алычи (иногда алычу заменяют кислыми сливами), вымываем плоды, разрезаем их пополам, складываем в эмалированную посуду, заливаем водой (четверть стакана) и варим на небольшом огне до тех пор, пока от алычи не начнут отделяться кожура и косточки. Получившийся сок сливаем, а плодовую массу протираем через сито, ставим на огонь и варим, постоянно помешивая и добавляя по мере необходимости сок.

Ткемали должен иметь консистенцию не слишком жидкой сметаны. За 5 минут до готовности добавляем в соус растертый чеснок (1 головка), красный молотый перец (1.5 чайные ложки),кориандр (3 чайные ложки), сухой укроп (2 ст. ложки), сухую перечную мяту (2 чайные ложки).

Соус из лесных грибов

Лесные грибы, а значит и грибной соус, всегда являлись прекрасным дополнением рыбных и мясных блюд. Опята, маслята, сыроежки, грузди, подберезовики, лисички – с ними мы знакомы с самого детства. Но, тем не менее, собирая грибы в лесу, будьте бдительны и не забывайте старый анекдот о том, что все лесные грибы можно разделить на съедобные и съедобные условно. Что касается грибов, съедобных условно, то есть их можно, но только один раз в жизни.

Для того чтобы приготовить соус берем лесные грибы, замачиваем их в холодной воде минут на 5. Затем сливаем воду и заливаем грибы второй раз теплой, чуть подсоленной водой, после чего оставляем минут на 20-25. Кладем грибы в кастрюлю, заливаем чистой холодной водой, ставим на плиту и, как только вода закипит, сливаем воду. Опять заливаем грибы водой, добавляем лавровый лист по вкусу и варим в течение одного часа (лучше перестраховаться, чем…). Вынимает грибы, грибной отвар отставляем в сторону.

Мелко нарезаем репчатый лук и слегка обжариваем его на масле (лучше оливковом) до получения золотистого цвета. Затем кладем на сковороду мелко нарубленные лесные грибы и обжариваем их вместе с луком в течение 15 минут, доливаем грибной бульон до необходимой вам консистенции, перчим, солим по вкусу, и варим еще 5 минут. Теперь соус из лесных грибов готов и его можно подавать к столу.