Сладкие соусы. Рецепты соусов из яблок, ягод, шоколада, орехов
16 октября 2012
У многих из нас слово «соус» ассоциируется с каким-то невероятно вкусным острым или пряным блюдом, однако существуют и сладкие соусы, являющиеся важнейшим дополнением ко многим блюдам. К основным блюдам такие соусы подают несколько реже, в основном в тех случаях, когда необходимо подчеркнуть особый и изысканный вкус какого-либо продукта.
Для приготовления сладких соусов используют фрукты (яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, курагу, сливы, апельсины, мандарины, ананасы и др.), ягоды (вишню, клубнику, землянику, малину, бруснику, клюкву, смородину и др.), виноградные вина, различные ягодные и фруктовые соки промышленного производства, молоко, коньяк и некоторые виды ликеров. В качестве дополнительной части используют сахар, ванилин, шоколад, мед, гвоздику, корицу, картофельный крахмал, мускатный орех, апельсиновую, мандариновую или лимонную цедру.
Сладкие соусы подают в качестве подливок к различным запеканкам, пудингам, котлетам и биточкам (крупяным и макаронным), крупеникам, блинам, оладьям, кашам, кремам, муссам и желе, а также к свежим ягодам и запеченным фруктам. Ягодные и фруктовые соусы можно подавать в холодном и горячем виде. Охлаждать сладкие соусы следует при постоянном помешивании лопаткой, чтобы избежать образования пленки.
Яблочный соус
400 г яблок (желательно антоновских), 1 г лимонной кислоты или сок 1 лимона, 30 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 600 мл воды, гвоздика и корица по вкусу - таковы ингредиенты, что нам понадобятся для приготовления сладкого соуса из яблок.
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, кожуру ставим варить отдельно. Яблоки кладем в кастрюлю, заливаем отваром из кожуры, добавляем сахар, лимонный сок или кислоту, корицу, гвоздику и варим до готовности в закрытой посуде. Готовую яблочную смесь протираем через мелкое сито, ставим на небольшой огонь, доводим до кипения. В кипящую смесь постепенно вливаем крахмал, заблаговременно разведенный в холодной воде, и еще раз доводим массу до кипения.
Готовый яблочный соус подают к сладким мучным и крупяным изделиям. Этот же соус, но без крахмала и уваренный до консистенции густой сметаны, станет хорошим дополнением к жареному мясу, гусю, утке. При приготовлении большого количества яблочного соуса можно не срезать кожуру с яблок, а удалить только сердцевину с семенами.
Сладкий соус из ягод с вином
Возьмём следующие продукты: 180-200 г сахара, 7 стаканов ягод (смородина, земляника, клубника, малина), 50 мл белого или красного вина, 1/4 стакана воды.
Промытые и перебранные ягоды нужно будет протереть через сито. В кастрюлю вливаем воду, засыпаем сахар, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения. В горячий сироп вливаем вино, кладем готовое ягодное пюре и опять доводим до кипения при постоянном помешивании. Готовый соус из ягод с вином подают в холодном и горячем виде к сладким десертным блюдам.
Соус из кураги с вином
Этот сладкий соус очень прост в приготовлении. Нужно взять 100 г вина (Мускатель или Мускат), 100 г сахара, 200 г кураги, 2.5 стакана воды.
Курагу промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой (2 стакана) и варим до мягкости. Затем измельчаем в блендере либо протираем через сито, кладем опять в кастрюлю, добавляем сахар, 0.5 стакана горячей воды, размешиваем, ставим на огонь и варим в течение пяти минут. После этого снимаем соус с огня, добавляем в него вино и тщательно перемешиваем. Если заменить курагу на пюре из свежих абрикосов (400 г), то получится сладкий абрикосовый соус. Готовый соус из кураги (абрикосов) подают в холодном и горячем виде к кашам, кремам и пудингам.
Ванильный соус
0,4 л молока, 3 яичных желтка, 90 г сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала или пшеничной муки, ванильный сахар или ванилин по вкусу.
Разводим крахмал (муку) в 100 мл холодного молока. Растирает желтки с сахаром, соединяем их с разведенной смесью и постепенно вливаем туда 300 мл горячего молока. Добавляем в полученную смесь ванильный сахар или ванилин и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Затем соус снимаем с огня и охлаждаем, не прекращая постоянно его помешивать. Готовый соус подают горячем и холодном виде к различным пудингам, кремам и мучным изделиям, пропитанным сиропом.
Шоколадный соус
Шоколад любят многие, поэтому этот соус сластёнам должен обязательно понравиться. Нам нужно 50 г шоколада, 150 г сахара, 800 мл молока, 6 яичных желтков.
Желтки растираем с сахаром, подогреваем на слабом огне и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два-три раза. Шоколад растираем, растворяем его в горячем молоке и осторожно вливаем полученную смесь во взбитые желтки. Полученную массу доводим до кипения, снимаем с плиты и процеживаем. Готовый шоколадный соус подают в горячем виде к суфле, пудингам, мучным и крупяным сладким блюдам.
Соусы из какао
1. Соус из какао на воде: 1 столовая ложка какао, 150 г сахара, 0.5 л воды, 1 столовая ложка пшеничной муки, ром или ванилин по вкусу. Какао смешиваем с мукой и разводим в холодной воде до консистенции жидкой сметаны. В оставшуюся воду всыпаем сахар и доводим смесь до кипения, после чего при непрерывном помешивании вливаем туда смесь какао и муки. Варим соус на протяжении пяти минут на слабом огне, затем охлаждаем и ароматизируем ромом или ванилином.
2. Соус из какао на молоке: 1 столовая ложка какао, 300 мл молока, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка пшеничной муки, 90 г сахара. Яичные желтки растираем с сахаром, добавляем муку, какао, горячее молоко и ставим на плиту. При постоянном помешивании доводим соус до кипения (не кипятим!), после чего снимаем с плиты и процеживаем через ситечко.
Готовые соусы из какао подаются в холодном или горячем виде к запеканкам, пудингам и кремам.
Пуншевый соус
Оригинальный сладкий соус на любителя: 200 мл натурального белого вина, 4 яичных желтка, 1 лимон, 1 рюмка рома, 4 чайные ложки сахара, 1/2 стакана воды.
Вино смешиваем с водой и соком лимона, ставим на небольшой огонь, доводим до кипения, после чего охлаждаем до 75° С. Этой смесью заливаем предварительно растертые с сахаром желтки, опять ставим смесь на огонь и, постоянно взбивая, доводим до кипения. Варим до тех пор, пока масса не загустеет, перед снятием с огня добавляем ром.
Готовый пуншевый соус подают в горячем виде к различным пудингам.
Соус из сладкого миндаля
700 мл молока, 150 г миндаля, 6 яиц, 200 г сахара.
Миндаль ошпариваем кипятком и очищаем. Затем измельчаем, смешиваем с небольшим количеством сахара и растираем в ступе, измельчаем в комбайне или пропускаем через мясорубку. Если миндаль предварительно не измельчить, то при растирании в ступе (пропускании через мясорубку) из него будет выделяться масло, из-за чего масса потеряет свою эластичность и потемнеет. В процессе растирания миндаля добавляем к нему холодное кипяченое молоко небольшими порциями. Перетертую массу разводим оставшимся молоком и пропускаем через мелкое сито. Яйца и остатки сахара смешиваем добела, смешиваем их с горячим миндальным молоком и варим при температуре 80° С до загустения.
Готовый миндальный соус подают в холодном и горячем виде к сладким запеканкам и пудингам.