КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ<Варенье и джемы>
22 июня 2012
Вяленные фрукты в домашних условиях лучше хранить в закупоренных стеклянных банках или бумажных пакетах помещенных в полиэтиленовые и плотно завязанные. Так фрукты могут хранится годами.
Если вы сами собираете фрукты то перед варкой их нужно мыть как можно меньше. Если покупаете в магазине, то нужно мыть как можно тщательней. Клубнику и малину не отрывая плодоножек, после ее нужно выложить на бумагу просушить и лишь затем перебрать.
Если джем из за недозрелости плодов загустеет не так как описано в рецепте, проврите его еще раз и проверьте на готовность слегка капнув на блюдце.
Если пюре из ягод и фруктов увеличивается в объеме, и появляются пузырьки, значит необходимо срочно его переваривать в нем началось брожение.
Желе и мусс не следует хранить при минусовой температуре, это ухудшает его вкус и внешний вид.
Желе и мусс темнеют и приобретают привкус от алюминиевой посуды.
Персики и абрикосы для компотов легко очистить от кожицы. Для этого плоды выдержите 3-5 минут в кипятке и затем снимите кожицу. У компота из очищенных плодов меньше шансов испортиться.
При приготовлении джемов следует учитывать что с изменением веса компонентов изменяется и время варки.
Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин., с более жесткой - 2 минуты.
Варенье из черноплодной рябины не будет пресным, если добавить немного яблок, лимонную кислоту или вместо воды использовать сок красной смородины. Ягоды перед этим надо минут 5 бланшировать в кипящей воде.
Варенье можно некоторое время сохранить если сверху его засыпать слоем сахаром в 1 см.
Варенье можно считать готовым если пленки собираются в центре, а капля сиропа на тарелке не расползается.
Глазированные цукаты можно приготовить если в конце варки варенья добавить сахар и доварить его. Потом нужно вылить в друшлак с цукатами, дать стечь и затем подсушить.
Если варенье долго не густеет, то в него можно добавить немного лимонного сока или яблочного пюре, тогда оно быстро загустеет.
Если варенье засахарилось, добавьте в кастрюлю с вареньем воды (3 ст. ложки на 1 кг варенья) и проварите его 5-8 мин, непрерывно помешивая.
Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать добавив в него 1-2 гр. лимонной кислоты
Сливы и вишни для варенья должны быть абсолютно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые - они будут меньше развариваться.
Фрукты для компота (варенья) лучше нарезать одинаковыми дольками, тогда при варке они дойдут одновременно.
Фрукты и ягоды с пятнами и помятые можно использовать только для приготовления компотов. В варенье лучше отбирать целые и неповрежденные.
Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, тогда она будет не такой сухой в варенье.
Чтобы ягоды в варенье сохранили форму и природный аромат, нужно вымытые и очищенные ягоды на 3-4 часа залить горячим ягодным сиропом и только потом начинайте варить.
Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник и сливы), лучше наколоть острой палочкой, тогда при варке они будут лучше впитывать сироп.
