Кулинарные советы <Блюда из мяса и птицы>
22 июня 2012
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
В отварной говядине или солонине сохранится больше питательных веществ, если её начать варить в холодной воде.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огурецном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо - нежным и мягким.
Вымачивать в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном рассоле - надёжный способ сделать из жёсткого мясо мягким.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
Говяжье жаркое приобретёт пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Для определения готовности птицы нужно проколоть тушку иглой. Если появится бесцветный сок - птица готова.
Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, то мясо получится очень нежным.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить 1 - 2 кусочка древесного угля.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.
Жареное мясо будет вкуснее и ароматнее, если его после зарумянивания запечь в духовке.
За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или жареного.
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного натертого сырого картофеля.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо молодых животных светлое, мелковолокнистое, а мясо старых животных, в особенности говядины, темно-красное, жир желтый
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Мясо старой птицы будет более мягким и сочным, если примерно за час до приготовления опустить тушку в воду с уксусом. С этой же целью рекомендуется натереть тушку птицы снаружи и изнутри соком лимона.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
Мясо, которое запекается или жарится в духовке, нужно поливать только соком, который оно выделило, или горячим бульоном.
Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Не следует солить мясо заранее, так как оно потеряет при этом много сока и станет менее вкусным. Солят мясо в момент приготовления или даже в самом конце. А вот при жарении мясо вначале слегка посолите, чтобы жир не разбрызгивался.
Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Нельзя солить мясо за долго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1-2 часа до жарения намазать их смесью растительного масла и уксуса
Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
Печень станет особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень нужно только в конце приготовления.
Печёнка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её 2-3 часа в молоке. И жарят печёнку не солёной, иначе она будет твёрдой.
Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
При отсутствии морозилки сберечь мясо от порчи в течение нескольких дней можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко солёной водой холст и держать в прохладном месте; залить доверху кипячёным молоком, простаквашей или сывороткой (ежедневно заменять свежей), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место; погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте.
При приготовлении мяса хозяйка должна помнить некоторые обязательные правила: мыть мясо нужно теплой водой 25-30°С, ополаскивать - холодной. Промытое мясо хранить нельзя - оно быстро портится; телятину и свинину нельзя подавать полупрожаренными, а только доведенными до полной готовности.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
С печени легко снять плёнку, если отпустить её на минуту в горячую воду.
Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. л воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже поджаривать в меньшем жару, каждые 10 мин поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
Тушеная говядина приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая ее, тушить.
Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
Чтобы котлеты получились вкусными, приготовьте сначала из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложите в три слоя, придайте ей обычную для котлеты форму, обваляйте в сухарях и кладите на сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полоски, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.
Чтобы мясо получилось нежным и мягким, рекомендуется примерно за час до жарения смазать его горчицей.
Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
Чтобы получить красивую поджаренную коричневую корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.
Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша лепёшки, а потом каждую лепёшку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Чтобы у жареной птицы была хрустящая корочка, за 10 мин до окончания жирки побрызгайте ее соленой водой.
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующая ямка быстро выравнивается, - значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое, имеет эластичную ткань, поверхность его блестящая, запах свежий.