Бабушкины секреты

*Хорошая свежая говядина должна быть ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служитпризнаком болезни, а второй - указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови.

Простояв день, мясо не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его долна оставаться сухой.

*Если плоские куски мяса свернуть трубочкой, они прожарятся равномернее.

*Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. ложки воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, а потом уже дожаривать на меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.

*Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша плоские лепещки, а потом каждую лепешку сложить а 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полоски, в которых собирается сок, выделяемый мясом при жарки.

*Яйца, хранившиеся в холодном месте, надо подержать некоторое время при комнатной температуре, иначе при варке их скорлупа лопнет.

*Измельченная яичная скорлупа - прекрасное средство для чистки бутылок и графинов.

*Чтобы пирог не остыл, оставте его до подачи в отключенной нагретой духовке с открытой дверкой.

*Сушеные фрукты и ягоды лучше замачивать не в воде, а в хорошем кислом молоке (из расчета: 0,5 кг сухофруктов - 2л молока) в течение 15-20 часов при комнатной температуре, закрыв крышкой, и подальше от солнечного света. Особенно хорошо выходят изюм, абрикосы и другие нежные фрукты. Яблоки и груши предварительно порубить.

*Чем мельче смолоть кофе, тем он лучше настаивается и ароматнее.

*Вместо цикория гораздо вкуснее класть на 100г кофе по 50-100г порошка из поджаренных семян подсолнечника.

*Чтобы получить ароматный кофе, жарить его нужно не на сковороде, а в закрытой жаровне (лучше всего на углях), непрерывно встряхивая. Перед окончанием жарения кофе слегка посыпьте сахарным песком или заправте кусочком несоленого сливочного масла - зерна станут блестящими, красивого цвета. Кроме того, масло придаст кофе лучший вкус, а сахар, образуя вокруг зерна оболочку, хорошо защитит его от потери ароматических веществ.

*Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

*Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем посуду с нею поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом и взбить.

*Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут нарезнный стружками хрен.

*Если положить в хлебницу нарезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, хлеб будет черстветь медленнее.

*Если печеное тесто не вынимается из формы, прилипло к металлу, нужно опустить форму в горячую воду на несколько минут.

*Чтобы печенье в духовке не пригорело, под форму надо насыпать немного соли.

*Железные противни для выпечки сдобного теста лучше не смазывать жиром, а слегка намочить водой.

*Начинка для пирогов всегда кладется вареной, а рыба - сырой, отчего пироги с рыбой пекутся примерно вдвое дольше остальных.

Продолжительность тепловой обработки:

говядина, куски по 1,5-2,5 кг - варка 2 часа;

кости говяжьи и бараньи - варка 3,5-4 часа;

кости телячьи и свиные - варка 2,5-3 часа;

котлеты мясные рубленные - жарен. 8-10 минут;

рагу мясное - жарен. 10-20 минут;

печень - жарен. 15-20 минут;

курица - варка 1 час;

курица старая - варка 3-4 часа;

цыплята - варка 20-25 минут;

рыба - жарен. 15 минут;

капуста белокочанная - тущение 1,5 часа;

капуста белокачанная - варка 20-25 минут;

морковь - варка 20-25 минут;

картофель свежий - варка 30 минут;

картофель молодой - варка 10-12 минут.