Как солить сельдь?

Тот, кто сказал, что лучшая рыба – колбаса, был категорически неправ. Рыба это… рыба! Это и еда, и закуска, и целая симфония для желудка. Правда, если рыбу неправильно употреблять (например, ту же сельдь с молоком), то может получиться не симфония, а марш. Но это уже другая история.

Говорят, что лучшей закуски под водку, чем огурец, не изобрел ни один кулинар. Лично я не согласна с подобным утверждением. Ведь существует еще селедка. Особенно, если это голландская селедка, жирная, гладкая, «нежного» посола и в компании с зеленым луком. К такому счастью еще картошечки, и никакой водки не нужно!

Теперь о главном: как сделать тот самый «нежный» посол, который обеспечит прекрасный закусочный материал?

Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль – каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь.

Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2-3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.

Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется – равномерно и прямолинейно.

В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода – эта кастрюля используется в качестве гнета.

Через 3-4 дня рыба промывается холодной водой – смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее – первый слой сельди, далее – еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого пол-литровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.

После того, как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2-3 дня сельдь готова к употреблению.

В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно – проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку – съедают! Рыбу, конечно, не банку.

Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.

Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть, непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1-2 дня.

При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр – дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это – на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более – перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.

Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2-3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.