В этой статье мы расскажем как правильно обрабатывать и хранить продукты, сохранять вкус, цвет и витамины при обработке. Как следует готовить полуфабрикаты, бульоны, сочетать ингредиенты и многое другое. Надеемся, что наши советы помогут Вам значительно сократить отходы, дольше хранить продукты, улучшить качество блюди избегать лишних расходов.
Зелень, овощи и грибы
Не выбрасывайте самую ценную частькапусты —кочерыжку:в нейсодержится углеводови витаминовбольше, чемв листьях.Используйте кочерыжку при приготовлении различных салатов.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры,не рекомендуетсяпропускать через мясорубку. Баклажанная икра будет вкуснее, если приготовить ееиз печеныхплодов.
Чтобы очищенные грибыне чернели, нужно опустить ихв холодную,слегка подсоленную воду. Можно добавитьв воду немного уксуса.
Если сушеные грибы подержать несколько часовв молоке,в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Острых приправв грибныеблюда, чтобыне заглушитьприятного вкуса,не кладут.По этой жепричине ихне принятосильно солить.
Репчатый лук можно начистить сразуна неделю.Очищенные луковицы нужно надрезатькрест-накрест,посолить, положитьна противеньи запечьв духовке.затем переложить ихв банкуили коробкус крышкойи убратьв холодильник.Кушанья, особенно супы, приготовленныес такимлуком очень вкусны.
Петрушка, укроп, мята будут храниться свежимив течениенескольких дней дажев самуюбольшую жару, если держать ихв плотнозакрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже длжнабыть сухой
Свежие листовые овощи (зеленый салат, шпинат, ревень, щавель) можно хранить, плотно уложив,не более2–3 днейпри температуре0 градусов,влажности 85-90%,
Чтобы сохранить зеленый лук свежимв течении15–20 дней,нужно его перебрать, корни смочить холодной водой,а перьяоставить сухими. Затем корни вместе вместес луковицейобернуть мокрой тряпочкой,а сверхубумагой, завязатьу основанияперьев шпагатоми положитьв полиэтиленовый мешок.
Прежде чем уложить овощии фруктыв пакет,нужно охладить ихи таруи толькопосле этого помещатьв холодильник,иначена плодахпоявится конденсат.
Чтобы быстрои легкоснять кожицус помидора.нужно наколоть егона вилкуи подержатьв кипящейводе или над пламенем. Жидкость, находящаяся под кожицей,от нагреваниярасширится,в следствиичего кожица лопнети легкоотделитсяот мякоти.
Репчатый лук лучше сохраняется, если подвесить его. связав венки, илив сеткев сухомпроветриваемом месте.
Нельзя варить картофель вместес квашенойкапустой, так какв кислойсредеон становитсяжесткими плохоразваривается.
Чтобы шпинат сохранил натуральный зеленый цвет, нужно7–10 минварить егов большомколичестве сильно кипящей водыв открытойпосуде.
Овощи,за исключениемсвеклыи зеленогогорошка, рекомендуется варитьв подсоленнойводе(из расчета10 гсоли на1 лводы).
Из свекольной ботвы (свежей или сушеной) можно готовить горячие супыи холоднуюботвинью. аиз свежейботвыредиса —зеленые щи:так жекакиз шпината,крапивы, щавеля.
Чтобы свеклаво времяваркине обесцвечиваласьиз-за вытеканиясока, приее чисткене следуетполностью срезать корень. Побуревшаяот длительнойварки свекла снова станет красной, если положить еена ночьв холодильник.
Чтобыв овощахлучше сохранялись минеральные соли,их нужнопогружатьв кипящуюводу или варитьна пару,а жидкостьналивать столько, чтобы она полностью покрывала продукты.
Чтобы репчатый лук при обжариваниине подгорел,а сталзолотисто-желтым, его перед тем, как положитьв жир,нужно обвалятьв муке.
Замороженный лук можно употреблятьв пищу,не размораживая,—вкус егоот этогоне изменится.
Чтобы картофель при варкене разварился,нужно отлитьиз кастрюличасть закипевшей водыи долитьхолодную.
Старый картофельне почернеетво времяваркии станетнамного вкуснее, еслив водудобавить немного винного уксусаи немногосахара.
Картофельное пюре получится особенно вкусным, еслив последниймомент перед подачейна столдобавитьв неговзбитыйв пенусвежий белок.
Жареный картофель получится особенно вкусным, если одновременнос нимположитьво фритюрнесколько неочищенных долек чеснока. Картофель получится хрустящим, если жирна сковородебудет хорошо разогрет, картофель предварительно будет обсушенна салфетке,посолен только тогда, когдаон будетпочти готов.
Цветная капустане потемнеетпри варкеи сохраниткрасивый белый цвет, еслив моментзакипания положитьв водукусочек сахара. Варить цветную капусту рекомендуетсяв открытойпосудене более2–3 минсначалана сильном.а затемна слабом огне.
Вареная свекла получится более сочнойи вкусной,если варить ее нев кожуре,не срезаякорешкови остатковстеблей.
в воду.в которойварится свекла, для сохранения при варке первоначального яркого цвета кладут1 чайнуюложку сахара или вливают немного уксуса.
Яйца, творог, сыр
Качество яйца можно проверитьна свет:внутри испорченных яиц темные пятна.Яйца не усыхаютине портятсядолгое время, еслиих смазатьтонким слоем сала, растительного масла, вазелина или парафина.
Если яйца хранятся короткое время(14–21 день),их нужноставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так какна тупомконце имеются поры, через которые яйцо поглощает кислороди выделяетуглекислый газ. времяот временияйцо нужно переворачивать, чтобы желтокне оседална однойстороне.
Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятные кисловатые запахи вкус.Хороший творогне слишкомсухой,не комковатый.но ине слишкомвлажный,не перенасыщенсывороткой.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятенна вкус,осклизлый.
Сырне рекомендуетсяхранитьна холодедолго, так какон теряетвлагуи становитсяочень твердым. Чтобы сохранить сырот высыхания,нужно положить рядомс нимкусочек сахараи накрытьтарелкой. пересохший сыр можно подержатьв молоке,ион сновастанет мягкими свежим.
Рыба
Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшконе раздуто.Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегаетк телу,глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло- илитемно-красногоцвета, имеют свежий, характерный рыбный запах. Мышечная ткань эластичная, плотно соединенас костями,отделяетсяот нихс трудом.Образующаяся при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.
При подготовкек кулинарнойобработке любой морской рыбы нужно помнить формулу «триП» —почистить, подкислить, посолить.
Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаятьв слегкаподсоленной воде. Лучше обрабатывать рыбув полуразмороженномсостоянии, чтобы сохранить сочность мясаи вкусовыекачества.
Рыбное филе можно варитьи жарить.разделив брусокна ломтикитолщинойв палец
Трескуи пикшуразмораживатьне следует,достаточно снятьс нихкожуи удалитьиз брюшнойполости черную пленку.
При чистке скользкой рыбы следует опустить пальцыв соль,тогда рыба, предварительно натертая солью,не будетвыскальзыватьиз рук.
Чтобы легче снять чешуюс рыбы,нужно положить еев глубокуюпосудуи залитькипятком, через минуту вынутьи сразу жеобдать холодной водойиз-подкрана, затем почистить рыбув посуденаполненной водой.При этомрыбуи рукидержать под водой, чтобы чешуяне разлеталась.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбык жарению(голову, кости, плавники, кожу), можно использовать для варки небольшого количества бульона,на которомможно приготовитьвкусный соус.
Чтобы подкислить рыбу,ее следуетсбрызнуть уксусом или лимонным соком, затем положитьв закрытуюпосудуи поставитьв холодноеместо.Мясо рыбыстанет твердыми белым,запах приятным,а белоксвернется.
Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлениеми оченьосторожно. чтобы избежатьвыделения сока.
старая говядина сварится быстрее, если предварительно обмазатьее горчицей,аза несколькоминутдо варкивымытьхолодной водой.
Мясо, птица
Чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сокаи питательныхвеществ. Лучше всего размораживать мясов холодильнике,поместив егов кастрюлюилив тазики прикрывмокрой тканью. оттаивать мясов водеили теплом местене рекомендуется.
Чтобы уменьшить потери мясного сока, нарезать мясо нужно очень острым ножом.При этомлегче режется мясо,чуть-чутьподмороженноев морозильнойкамере холодильника.
Мыть мясо нужно быстрои целымкуском,а затемрезатьна порции,чтобыв водуне перешлачастьпитательных соков.
Мясо курицы или индейки станет белыми нежным,если перед приготовлением изнутри сбрызнуть его лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Размораживать цыпленкав горячейводе нельзя.
Чтобы сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, нужно перед тепловой обработкой натеретьих лимоннымсоком или водным раствором лимонной кислоты.
Если нужно сварить сочное, вкусное мясо, его опускаютв кипящую воду
Бульоны
Чтобы бульон получился прозрачными безнеприятного привкуса. следуетне допускатьбурного кипенияи периодическиудалять жир.
Мясои костидля варки супов рекомендуется закладывать тольков холодную воду.
Пену, образующуюсяв моментзакипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огоньи довариватьсуп при слабом, едва заметном кипении.
Если пена при варке бульона опустиласьна дно,нужно влитьв негостакан холодной воды: пена поднимитсяна поверхность,иее можнобудет удалить.
Если положитьв пересоленыйбульон кусочек сахара.он впитаетизлишек солии кушаньювернет сянужный вкус.
Бульониз костейнужно солить тогда, когдаон совсемготов.Для заправкигодятся крупно нарезанный, слегка обжаренные репчатый луки морковь.Не рекомендуетсякластьв такойбульон лавровый лист, петрушку, укроп, перец.
Бульониз бараньих,говяжьих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жирана противнев духовке.
Чтобы бульонс пельменямиили домашней лапшой получился прозрачным, нужно пельмени или лапшу вначале опуститьв горячуюводуи лишьзатем переложить ихв кипящийбульон.
Чтобы мясо курицыв бульонестало мягким, нужно, поварив курицу минут двадцать, вынуть ееи опуститьна несколькоминутв холоднуюводу,а затемпродолжать варитьв кипящембульоне.
Сохранить бульон дажев холодильникеможно только процеженными перелитымв чистуюстеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.
Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следуетна слабомогнеи снять,как толькоон начнетзакипать.
При разогревании бульона крышку кастрюли нужно закрыватьне слишкомплотно, чтобы пар мог свободно выходить.
Пересоленный бульон можно исправить, прокипятивв немзавернутуюв тряпочкуили марлю муку или просеянный рис (примерно1 стакан),котораявпитает соль.
Мясной бульон следует солить за30 мин.до готовности,рыбный —в началеварки.грибной —в конце.
Чтобы суп получился вкусным, бульон нужно довестидо кипения,снять пенуи убавить огонь.
Варить бульон рекомендуется без крышки, при чуть заметном кипении.
Доливать водув процессеваркине рекомендуется,так как этоухудшает вкус.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками,а костьраздробить.
перед варкой баранину нужно обдатьее кипятком.
Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать егосо взбитымипредварительно яйцом и, сняв кастрюлюс огняи постояннопомешивая, влитьв горячийсуп тонкой струйкойполученную смесь.
Чтобы бульон получился прозрачным. нужно добавитьв него2–3 кусочкатщательно вымытой яичной скарлупы, прокипятитьв течении10 мини вынутьиз кастрюлишумовкой.
Чтобы быстрее сварить мясной суп, нужно нарезать мясо поперек волоконв видекрупной лапши или приготовитьиз негофрикадельки.
Чтобы при варке максимально сохранитьв продуктахвитамин С, необходимо пользоваться кастрюлямииз нержавеющейстали, алюминия,а так женикелированнойи эмалированнойпосудой.Сплавы,в которыенарядус алюминиемвходят железои медь,способствуют разрушениювитамина С.
Если рассольник получилсяне достаточноострым,в негонужно добавить кипяченый, процеженный огуречный рассол.
Лавровый листв первыеблюда рекомендуется класть за5 миндо окончанияварки,во вторые —за10 мин:если его положить раньше, тоу пищиможет появиться горький привкус.В куриныйбульон лавровый листне кладут.
Крупы закладываютв кипящийбульон одновременнос жаренымлукоми морковьюи варят5–10 мини толькопосле этого опускают картофель.
При приготовлении мясных, рыбных или вегетарианских суповв началев кипящийбульон следует закладывать капусту, когда жидкость закипитвновь —картофель, а за10 —15 миндо концаварки —пассированные коренья, луки специи.
|