КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАБАТЫВАТЬ И ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ сох­ра­нять вкус, цвет и ви­тами­ны при об­ра­бот­ке.

В этой статье мы расс­ка­жем как пра­виль­но об­ра­баты­вать и хра­нить про­дук­ты, сох­ра­нять вкус, цвет и ви­тами­ны при об­ра­бот­ке. Как сле­ду­ет го­товить по­луфаб­ри­каты, бульоны, со­четать инг­ре­ди­ен­ты и мно­гое дру­гое. На­де­ем­ся, что на­ши со­веты по­могут Вам зна­читель­но сок­ра­тить от­хо­ды, доль­ше хра­нить про­дук­ты, улуч­шить ка­чест­во блюди из­бе­гать лиш­них рас­хо­дов.

Зе­лень, ово­щи и гри­бы

Не выб­ра­сывай­те са­мую цен­ную частька­пус­ты —ко­черыж­ку:в нейсо­дер­жится уг­ле­водови ви­тами­новболь­ше, чемв листьях.Ис­поль­зуй­те ко­черыж­ку при при­готов­ле­нии раз­личных са­латов.

Бак­ла­жаны, пред­назна­чен­ные для при­готов­ле­ния ик­ры,не ре­комен­ду­ет­сяпро­пус­кать че­рез мя­соруб­ку. Бак­ла­жан­ная ик­ра бу­дет вкус­нее, ес­ли при­гото­вить ееиз пе­ченыхпло­дов.

Что­бы очи­щен­ные гри­быне чер­не­ли, нуж­но опус­тить ихв хо­лод­ную,слег­ка под­со­лен­ную во­ду. Мож­но до­бавитьв во­ду нем­но­го ук­су­са.

Ес­ли су­шеные гри­бы по­дер­жать нес­коль­ко ча­совв мо­локе,в ко­торое до­бав­ле­но нем­но­го со­ли, они ста­нут как све­жие.

Ост­рых прип­равв гриб­ныеблю­да, что­быне заг­лу­шитьпри­ят­но­го вку­са,не кла­дут.По этой жепри­чине ихне при­нятосиль­но со­лить.

Реп­ча­тый лук мож­но на­чис­тить сра­зуна не­делю.Очи­щен­ные лу­кови­цы нуж­но над­ре­затькрест-нак­рест,по­солить, по­ложитьна про­тивеньи за­печьв ду­хов­ке.за­тем пе­рело­жить ихв бан­куили ко­роб­кус крыш­койи уб­ратьв хо­лодиль­ник.Ку­шанья, осо­бен­но су­пы, при­готов­ленныес та­кимлу­ком очень вкус­ны.

Пет­рушка, ук­роп, мя­та бу­дут хра­нить­ся све­жимив те­чениенес­коль­ких дней да­жев са­муюболь­шую жа­ру, ес­ли дер­жать ихв плот­нозак­ры­той, со­вер­шенно су­хой каст­рю­ле, при­чем зе­лень то­же длжнабыть су­хой

Све­жие лис­то­вые ово­щи (зе­леный са­лат, шпи­нат, ре­вень, ща­вель) мож­но хра­нить, плот­но уло­жив,не бо­лее2–3 днейпри тем­пе­рату­ре0 гра­дусов,влаж­ности 85-90%,

Что­бы сох­ра­нить зе­леный лук све­жимв те­чении15–20 дней,нуж­но его пе­реб­рать, кор­ни смо­чить хо­лод­ной во­дой,а перьяос­та­вить су­хими. За­тем кор­ни вмес­те вмес­тес лу­кови­цейобер­нуть мок­рой тря­поч­кой,а свер­хубу­магой, за­вязатьу ос­но­ванияперьев шпа­гатоми по­ложитьв по­ли­эти­лено­вый ме­шок.

Преж­де чем уло­жить ово­щии фрук­тыв па­кет,нуж­но ох­ла­дить ихи та­руи толь­копос­ле это­го по­мещатьв хо­лодиль­ник,ина­чена пло­дахпо­явит­ся кон­денсат.

Что­бы быст­рои лег­коснять ко­жицус по­мидо­ра.нуж­но на­колоть егона вил­куи по­дер­жатьв ки­пящейво­де или над пла­менем. Жид­кость, на­ходя­ща­яся под ко­жицей,от наг­ре­ваниярас­ши­рит­ся,в следс­твииче­го ко­жица лоп­нети лег­коот­де­лит­сяот мя­коти.

Реп­ча­тый лук луч­ше сох­ра­ня­ет­ся, ес­ли под­ве­сить его. свя­зав вен­ки, илив сет­кев су­хомпро­вет­ри­ва­емом мес­те.

Нель­зя ва­рить кар­то­фель вмес­тес ква­шенойка­пус­той, так какв кис­лойсре­деон ста­новит­сяжест­кими пло­хораз­ва­рива­ет­ся.

Что­бы шпи­нат сох­ра­нил на­тураль­ный зе­леный цвет, нуж­но7–10 минва­рить егов боль­шомко­личест­ве силь­но ки­пящей во­дыв отк­ры­тойпо­суде.

Ово­щи,за иск­лю­чени­емсвек­лыи зе­лено­гого­рош­ка, ре­комен­ду­ет­ся ва­ритьв под­со­лен­нойво­де(из рас­че­та10 гсо­ли на1 лво­ды).

Из све­коль­ной бот­вы (све­жей или су­шеной) мож­но го­товить го­рячие су­пыи хо­лод­нуюбот­винью. аиз све­жейбот­выре­диса —зе­леные щи:так жекакиз шпи­ната,кра­пивы, ща­веля.

Что­бы свек­лаво вре­мявар­кине обесц­ве­чива­ласьиз-за вы­тека­ниясо­ка, приее чист­кене сле­ду­етпол­ностью сре­зать ко­рень. По­бурев­шаяот дли­тель­нойвар­ки свек­ла сно­ва ста­нет крас­ной, ес­ли по­ложить еена ночьв хо­лодиль­ник.

Что­быв ово­щахлуч­ше сох­ра­нялись ми­нераль­ные со­ли,их нуж­нопог­ру­жатьв ки­пящуюво­ду или ва­ритьна па­ру,а жид­костьна­ливать столь­ко, что­бы она пол­ностью пок­ры­вала про­дук­ты.

Что­бы реп­ча­тый лук при об­жа­рива­ниине под­го­рел,а сталзо­лотис­то-жел­тым, его пе­ред тем, как по­ложитьв жир,нуж­но об­ва­лятьв му­ке.

За­моро­жен­ный лук мож­но упот­реблятьв пи­щу,не раз­мо­ражи­вая,—вкус егоот это­гоне из­ме­нит­ся.

Что­бы кар­то­фель при вар­кене раз­ва­рил­ся,нуж­но от­литьиз каст­рю­личасть за­кипев­шей во­дыи до­литьхо­лод­ную.

Ста­рый кар­то­фельне по­чер­не­етво вре­мявар­кии ста­нетнам­но­го вкус­нее, ес­лив во­дудо­бавить нем­но­го вин­но­го ук­су­саи нем­но­госа­хара.

Кар­то­фель­ное пю­ре по­лучит­ся осо­бен­но вкус­ным, ес­лив пос­ледниймо­мент пе­ред по­дачейна столдо­бавитьв не­говзби­тыйв пе­нусве­жий бе­лок.

Жа­реный кар­то­фель по­лучит­ся осо­бен­но вкус­ным, ес­ли од­новре­мен­нос нимпо­ложитьво фри­тюрнес­коль­ко не­очи­щен­ных до­лек чес­но­ка. Кар­то­фель по­лучит­ся хрус­тя­щим, ес­ли жирна ско­воро­дебу­дет хо­рошо ра­зог­рет, кар­то­фель пред­ва­ритель­но бу­дет об­су­шенна сал­фетке,по­солен толь­ко тог­да, ког­даон бу­детпоч­ти го­тов.

Цвет­ная ка­пус­тане по­тем­не­етпри вар­кеи сох­ра­ниткра­сивый бе­лый цвет, ес­лив мо­ментза­кипа­ния по­ложитьв во­дуку­сочек са­хара. Ва­рить цвет­ную ка­пус­ту ре­комен­ду­ет­сяв отк­ры­тойпо­судене бо­лее2–3 минсна­чалана силь­ном.а за­темна сла­бом ог­не.

Ва­реная свек­ла по­лучит­ся бо­лее соч­нойи вкус­ной,ес­ли ва­рить ее нев ко­журе,не сре­заяко­реш­кови ос­татковстеб­лей.

в во­ду.в ко­торойва­рит­ся свек­ла, для сох­ра­нения при вар­ке пер­во­началь­но­го яр­ко­го цве­та кла­дут1 чай­нуюлож­ку са­хара или вли­ва­ют нем­но­го ук­су­са.

Яй­ца, тво­рог, сыр

Ка­чест­во яй­ца мож­но про­веритьна свет:внут­ри ис­порчен­ных яиц тем­ные пят­на.Яй­ца не усы­ха­ютине пор­тятсядол­гое вре­мя, ес­лиих сма­затьтон­ким сло­ем са­ла, рас­ти­тель­но­го мас­ла, ва­зели­на или па­рафи­на.

Ес­ли яй­ца хра­нят­ся ко­рот­кое вре­мя(14–21 день),их нуж­носта­вить ост­ры­ми кон­ца­ми вниз, что­бы они мог­ли «ды­шать», так какна ту­помкон­це име­ют­ся по­ры, че­рез ко­торые яй­цо пог­ло­ща­ет кис­ло­роди вы­деля­етуг­ле­кис­лый газ. вре­мяот вре­менияй­цо нуж­но пе­рево­рачи­вать, что­бы жел­токне осе­дална од­нойсто­роне.

Для све­жего тво­рога ха­рак­те­рен бе­лый или слег­ка жел­то­ватый цвет, при­ят­ные кис­ло­ватые за­пахи вкус.Хо­роший тво­рогне слиш­комсу­хой,не ком­ко­ватый.но ине слиш­комвлаж­ный,не пе­рена­сыщенсы­ворот­кой.

Не­доб­ро­качест­вен­ный тво­рог пах­нет пле­сенью, неп­ри­ятенна вкус,оск­лиз­лый.

Сырне ре­комен­ду­ет­сяхра­нитьна хо­лодедол­го, так какон те­ря­етвла­гуи ста­новит­сяочень твер­дым. Что­бы сох­ра­нить сырот вы­сыха­ния,нуж­но по­ложить ря­домс нимку­сочек са­хараи нак­рытьта­рел­кой. пе­ресох­ший сыр мож­но по­дер­жатьв мо­локе,ион сно­васта­нет мяг­кими све­жим.

Ры­ба

Све­жая ры­ба (пар­ная, ох­лажден­ная) пок­ры­та проз­рачной слизью, брюш­коне раз­ду­то.Че­шуя глад­кая, чис­тая, блес­тя­щая, плот­но при­лега­етк те­лу,гла­за проз­рачные, блес­тя­щие, вы­пук­лые, уп­ру­гие. Жаб­ры без сли­зи, свет­ло- илитем­но-крас­но­гоцве­та, име­ют све­жий, ха­рак­терный рыб­ный за­пах. Мы­шеч­ная ткань элас­тичная, плот­но со­еди­ненас кос­тя­ми,от­де­ля­ет­сяот нихс тру­дом.Об­ра­зу­ющаяся при на­дав­ли­вании паль­цем ямоч­ка быст­ро вы­рав­ни­ва­ет­ся.

При под­го­тов­кек ку­линар­нойоб­ра­бот­ке лю­бой морс­кой ры­бы нуж­но пом­нить фор­му­лу «триП» —по­чис­тить, под­кислить, по­солить.

Ры­бу, за­моро­жен­ную це­лой туш­кой, нуж­но от­та­ятьв слег­капод­со­лен­ной во­де. Луч­ше об­ра­баты­вать ры­був по­лураз­мо­рожен­номсос­то­янии, что­бы сох­ра­нить соч­ность мя­саи вку­совыека­чест­ва.

Рыб­ное фи­ле мож­но ва­ритьи жа­рить.раз­де­лив бру­сокна лом­ти­китол­щи­нойв па­лец

Трес­куи пик­шураз­мо­ражи­ватьне сле­ду­ет,дос­та­точ­но снятьс нихко­жуи уда­литьиз брюш­нойпо­лос­ти чер­ную плен­ку.

При чист­ке сколь­зкой ры­бы сле­ду­ет опус­тить паль­цыв соль,тог­да ры­ба, пред­ва­ритель­но на­тер­тая солью,не бу­детвыс­каль­зы­ватьиз рук.

Что­бы лег­че снять че­шуюс ры­бы,нуж­но по­ложить еев глу­бокуюпо­судуи за­литьки­пят­ком, че­рез ми­нуту вы­нутьи сра­зу жеоб­дать хо­лод­ной во­дойиз-подкра­на, за­тем по­чис­тить ры­був по­судена­пол­ненной во­дой.При этомры­буи ру­кидер­жать под во­дой, что­бы че­шуяне раз­ле­талась.

Пи­щевые от­хо­ды, ос­та­ющиеся при под­го­тов­ке ры­бык жа­рению(го­лову, кос­ти, плав­ни­ки, ко­жу), мож­но ис­поль­зо­вать для вар­ки не­боль­шо­го ко­личест­ва бульона,на ко­тороммож­но при­гото­витьвкус­ный со­ус.

Что­бы под­кислить ры­бу,ее сле­ду­етсбрыз­нуть ук­су­сом или ли­мон­ным со­ком, за­тем по­ложитьв зак­ры­туюпо­судуи пос­та­витьв хо­лод­ноемес­то.Мя­со ры­быста­нет твер­дыми бе­лым,за­пах при­ят­ным,а бе­локсвер­нется.

Со­лить ры­бу нуж­но не­пос­редс­твен­но пе­ред при­готов­ле­ни­еми оченьос­то­рож­но. что­бы из­бе­жатьвы­деле­ния со­ка.

ста­рая го­вяди­на сва­рит­ся быст­рее, ес­ли пред­ва­ритель­но об­ма­затьее гор­чи­цей,аза нес­коль­коми­нутдо вар­кивы­мытьхо­лод­ной во­дой.

Мя­со, пти­ца

Чем мед­леннее идет от­та­ива­ние мя­са, тем мень­ше при этом те­ря­ет­ся мяс­но­го со­каи пи­татель­ныхве­ществ. Луч­ше все­го раз­мо­ражи­вать мя­сов хо­лодиль­ни­ке,по­мес­тив егов каст­рю­люилив та­зики прик­рывмок­рой тканью. от­та­ивать мя­сов во­деили теп­лом мес­тене ре­комен­ду­ет­ся.

Что­бы умень­шить по­тери мяс­но­го со­ка, на­резать мя­со нуж­но очень ост­рым но­жом.При этомлег­че ре­жет­ся мя­со,чуть-чутьпод­мо­рожен­ноев мо­розиль­нойка­мере хо­лодиль­ни­ка.

Мыть мя­со нуж­но быст­рои це­лымкус­ком,а за­темре­затьна пор­ции,что­быв во­дуне пе­реш­лачастьпи­татель­ных со­ков.

Мя­со ку­рицы или ин­дей­ки ста­нет бе­лыми неж­ным,ес­ли пе­ред при­готов­ле­ни­ем из­нутри сбрыз­нуть его ли­мон­ным со­ком или раст­во­ром ли­мон­ной кис­ло­ты.

Раз­мо­ражи­вать цып­ленкав го­рячейво­де нель­зя.

Что­бы сох­ра­нить бе­лиз­ну ко­жи па­ровых цып­лят или кур, нуж­но пе­ред теп­ло­вой об­ра­бот­кой на­теретьих ли­мон­нымсо­ком или вод­ным раст­во­ром ли­мон­ной кис­ло­ты.

Ес­ли нуж­но сва­рить соч­ное, вкус­ное мя­со, его опус­ка­ютв ки­пящую во­ду

Бульоны

Что­бы бульон по­лучил­ся проз­рачными безнеп­ри­ят­но­го прив­ку­са. сле­ду­етне до­пус­катьбур­но­го ки­пенияи пе­ри­оди­чес­киуда­лять жир.

Мя­сои кос­тидля вар­ки су­пов ре­комен­ду­ет­ся зак­ла­дывать толь­ков хо­лод­ную во­ду.

Пе­ну, об­ра­зу­ющуюсяв мо­ментза­кипа­ния, нуж­но сво­ев­ре­мен­но уда­лить, пос­ле че­го умень­шить огоньи до­вари­ватьсуп при сла­бом, ед­ва за­мет­ном ки­пении.

Ес­ли пе­на при вар­ке бульона опус­ти­ласьна дно,нуж­но влитьв не­госта­кан хо­лод­ной во­ды: пе­на под­ни­мит­сяна по­верх­ность,иее мож­нобу­дет уда­лить.

Ес­ли по­ложитьв пе­ресо­леныйбульон ку­сочек са­хара.он впи­та­етиз­ли­шек со­лии ку­шаньювер­нет сянуж­ный вкус.

Бульониз кос­тейнуж­но со­лить тог­да, ког­даон сов­семго­тов.Для зап­равкиго­дят­ся круп­но на­резан­ный, слег­ка об­жа­рен­ные реп­ча­тый луки мор­ковь.Не ре­комен­ду­ет­сякластьв та­койбульон лав­ро­вый лист, пет­рушку, ук­роп, пе­рец.

Бульониз ба­раньих,го­вяжьих или сви­ных кос­тей по­луча­ет­ся вкус­нее, ес­ли кос­ти пе­ред вар­кой под­ру­мянить без до­бав­ле­ния жи­рана про­тив­нев ду­хов­ке.

Что­бы бульонс пель­ме­нямиили до­маш­ней лап­шой по­лучил­ся проз­рачным, нуж­но пель­ме­ни или лап­шу вна­чале опус­титьв го­рячуюво­дуи лишьза­тем пе­рело­жить ихв ки­пящийбульон.

Что­бы мя­со ку­рицыв бульонеста­ло мяг­ким, нуж­но, по­варив ку­рицу ми­нут двад­цать, вы­нуть ееи опус­титьна нес­коль­коми­нутв хо­лод­нуюво­ду,а за­темпро­дол­жать ва­ритьв ки­пящембульоне.

Сох­ра­нить бульон да­жев хо­лодиль­ни­кемож­но толь­ко про­цежен­ными пе­рели­тымв чис­туюстек­лянную бан­ку, су­повую мис­ку или эма­лиро­ван­ную по­суду.

Что­бы бульон ос­та­вал­ся проз­рачным, ра­зог­ре­вать его сле­ду­етна сла­бомог­неи снять,как толь­коон нач­нетза­кипать.

При ра­зог­ре­вании бульона крыш­ку каст­рю­ли нуж­но зак­ры­ватьне слиш­комплот­но, что­бы пар мог сво­бод­но вы­ходить.

Пе­ресо­лен­ный бульон мож­но исп­ра­вить, про­кипя­тивв немза­вер­ну­туюв тря­поч­куили мар­лю му­ку или про­се­ян­ный рис (при­мер­но1 ста­кан),ко­тораявпи­та­ет соль.

Мяс­ной бульон сле­ду­ет со­лить за30 мин.до го­тов­ности,рыб­ный —в на­чалевар­ки.гриб­ной —в кон­це.

Что­бы суп по­лучил­ся вкус­ным, бульон нуж­но до­вес­тидо ки­пения,снять пе­нуи уба­вить огонь.

Ва­рить бульон ре­комен­ду­ет­ся без крыш­ки, при чуть за­мет­ном ки­пении.

До­ливать во­дув про­цес­севар­кине ре­комен­ду­ет­ся,так как этоухуд­ша­ет вкус.

Для при­готов­ле­ния бульона мя­со сле­ду­ет на­резать не­боль­ши­ми кус­ка­ми,а костьразд­ро­бить.

пе­ред вар­кой ба­рани­ну нуж­но об­датьее ки­пят­ком.

Пе­ред тем как зап­ра­вить суп яй­цом, нуж­но ох­ла­дить не­боль­шое ко­личест­во бульона, сме­шать егосо взби­тымипред­ва­ритель­но яй­цом и, сняв каст­рю­люс ог­няи пос­то­ян­нопо­меши­вая, влитьв го­рячийсуп тон­кой струй­койпо­лучен­ную смесь.

Что­бы бульон по­лучил­ся проз­рачным. нуж­но до­бавитьв не­го2–3 ку­соч­катща­тель­но вы­мытой яич­ной скар­лу­пы, про­кипя­титьв те­чении10 мини вы­нутьиз каст­рю­лишу­мов­кой.

Что­бы быст­рее сва­рить мяс­ной суп, нуж­но на­резать мя­со по­перек во­локонв ви­декруп­ной лап­ши или при­гото­витьиз не­гофри­кадель­ки.

Что­бы при вар­ке мак­си­маль­но сох­ра­нитьв про­дук­тахви­тамин С, не­об­хо­димо поль­зо­вать­ся каст­рю­лямииз нер­жа­ве­ющейста­ли, алю­миния,а так жени­кели­рован­нойи эма­лиро­ван­нойпо­судой.Спла­вы,в ко­торыена­рядус алю­мини­емвхо­дят же­лезои медь,спо­собс­тву­ют раз­ру­шениюви­тами­на С.

Ес­ли рас­соль­ник по­лучил­сяне дос­та­точ­ноост­рым,в не­гонуж­но до­бавить ки­пяче­ный, про­цежен­ный огу­реч­ный рас­сол.

Лав­ро­вый листв пер­выеблю­да ре­комен­ду­ет­ся класть за5 миндо окон­ча­ниявар­ки,во вто­рые —за10 мин:ес­ли его по­ложить рань­ше, тоу пи­щимо­жет по­явить­ся горь­кий прив­кус.В ку­риныйбульон лав­ро­вый листне кла­дут.

Кру­пы зак­ла­дыва­ютв ки­пящийбульон од­новре­мен­нос жа­ренымлу­коми мор­ковьюи ва­рят5–10 мини толь­копос­ле это­го опус­ка­ют кар­то­фель.

При при­готов­ле­нии мяс­ных, рыб­ных или ве­гета­ри­анс­ких су­повв на­чалев ки­пящийбульон сле­ду­ет зак­ла­дывать ка­пус­ту, ког­да жид­кость за­кипитвновь —кар­то­фель, а за10 —15 миндо кон­цавар­ки —пас­си­рован­ные ко­ренья, луки спе­ции.