Изделия из слоеного дрожжевого теста
13 мая 2012
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы
Продукты | Количество | |||
Мука пшеничная, чайные стаканы | 1 | 2 | 3 | 4 |
Сахарный песок, ст. ложки | 2 | 4 | 6 | 8 |
Ванильный сахар, г | 1/2 | 1 | 1 1/2 | 2 |
Маргарин или масло для прослойки, г | 20-100 | 40-200 | 60-300 | 80-400 |
Яйца, шт. | 1/2-2 | 1-2 | 1 1/2-3 | 2-4 |
Дрожжи, г | 5 | 10 | 15 | 20 |
Соль, чайные ложки. | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
Вода или молоко, чайные стаканы | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 |
Выход выпеченных изделий, г | 300 | 600 | 900 | 1200 |
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло
вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.