Изделия из сдобного дрожжевого опарного теста
13 мая 2012
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы
| Продукты | Количество | |||
| Мука пшеничная, чайные стаканы | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахарный песок, ст. ложки | 1-2 | 2-4 | 3-6 | 4-8 |
| Маргарин или масло, ст. ложки | 1-2 | 2-4 | 3-6 | 4-8 |
| Яйца, шт. | 1/2-2 | 1-4 | 1-6 | 2-8 |
| Дрожжи, г | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Соль, чайные ложки. | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Вода или молоко, чайные стаканы | 1/4 | 1/2 | 3/4 | 1 |
| Выход выпеченных изделий, г | 300 | 600 | 900 | 1200 |
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.