ПИРОЖНЫЕ-РЕЦЕПТЫ 1

21 июня 2012

Кокосовые пирамиды

1/2 стакана сахара, 2 белка, 3/4 стакана кокосовой стружки.

Белки взбить с сахаром, добавить кокос и сформировать шарики. Выпекать 15 минут в негорячей духовке.

Ореховые пирожные "Альказар"

7 белков, 250 г сахара, 250 г орехов.

Крем: 100 г шоколада, 10 ч.л. молока, 3 желтка, 50 г сахара, 200 г масла.

Взбить белки с сахаром, добавить молотые орехи, размешать. Чайной ложкой разложить на смазанный лист на некотором расстоянии. Печь на среднем огне. Для крема шоколад растопить в молоке с сахаром, растереть с желтками и, помешивая, заварить. После остывания втереть в крем масло. Альказары намазать кремом, склеить по два и обмазать этим же кремом со всех сторон. До подачи к столу держать на холоде. В итоге остаются 4 "лишних" желтка, которые можно употребить для какого-либо печенья.

Песочные пирожные с яблоками

300г муки, 200г сливочного масла или маргарина, 100г сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина, 4 яблока средних размеров, 2ст.л. джема или мармелада. Для смазывания яйцо.

Муку прсеивают горкой на разделочную доску, сверху насыпают сахар, цедру лимона. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо. На муку кладут куски масла. Длинным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Затем тонко раскатать тесто (3мм толщиной), вырезать кружки диаметром 5-6см. Половину кружков положить на лист. Яблоки очистить, выбить середину и нарезать кольцами. Кольца яблок положить на кружки теста, в центр отсадить немного джема или мармелада и покрыть оставшимися кружками теста. Края теста защипать, смазать сверху яйцом и выпекать до золотисто-коричневого цвета. Остывшие пирожные посыпать сахарной пудрой.

Пирожное "Лодочка"

400 г. муки пшеничной высшего сорта, 100 г. сахара, 2 яйца, 150 г. масла сливочного или маргарина, 0,25 чайной ложки соды пищевой, 0,5 чайной ложки уксуса, цедра одного лимона, 80 г. шоколада, 40 г. масла сливочного (для глазури), 10-15 шт. орехов грецких.

Яйца растирают с сахаром, сливочным маслом или маргарином, добавляют лимонную цедру (лимон несколько раз ошпаривают кипящей водой и протирают на мелкой терке), соду, погашенную уксусом, муку и замешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт толщиной до 2 см. Пласт нарезают на небольшие прямоугольники, из которых руками формуют небольшие лодочки. Последние укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на расстоянии 1 см друг от друга.
Выпекают при температуре 210-220_С в течение 15-20 минут до румяного цвета. После выпечки изделия охлаждают и заполняют теплым шоколадом, растертым со сливочным маслом. Каждую "лодочку" заполняют до половины, в серединку ребром вставляют половинку грецкого ореха и ставят в холодильник на 30 минут до застывания шоколадной массы. При отсутствии шоколада лодочки можно заполнить желе.

Пирожное "Персик"

200 гр. маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды (погаcить уксусом), муки взять столько, чтобы получилось крутое, но мягкое тесто.

Начинка: 1 банка сгущенного молока.

Яйца хорошо взбить миксером, постепенно добавляя сахар, соду, маргарин, муку. Замесить тесто. Скатать шарики и выпекать в духовке до тех пор, пока они зарумянятся. Из остывших шариков чайной ложкой вынуть середину, мелко ее покрошить и добавить сваренное сгущенное молоко. Половинки соединить. Из морковки и свеклы (при натирании) получаем сок. Затем окунаем готовые шарики сначала в морковный сок, а потом одним бочком в свекольный. Обкатываем в сахаре и укладываем на блюдо.

Пирожное из маисовой муки по-колумбийски

125г сливочного масла или маргарина, 125г свиного жира, 150г сахара, 2 яйца, 250г маисовой муки, 250г пшеничной муки.

Сливочное масло и жир растопить, дать немного остыть и добавить яйца и просеянную муку. Очень хорошо вымесить и оставить на 1 час. Затем сформовать продолговатые шарики величиной с яйцо, положить их на смазанный маслом противень, в середине каждого шарика сделать небольшое углубление. Поместить противень в духовку. Запекать при средней температуре до тех пор, пока они не станут светло-желтыми. Перед подачей на стол украсить засахаренными фруктами, компотом или ванильным кремом.

Пирожное кофейное

Мука 1 стакан, сахарная пудра 1 стакан, яйца 6 штук, уксус 6% 1/2 столовой ложки.

Кофейный крем: Белки 6 штук, сахар-песок 3 1/2 стакана, масло 300 г. кофе в порошке по вкусу, ванилин по вкусу.

Кофейная глазурь: Сахар-песок 1 1/2 стакана, вода 1 стакан, уксус 1/2 столовой ложки.

Желтки взбивают с сахарной пудрой в пышную массу, добавляют уксус, на массу кладут муку и взбитые белки, осторожно вымешивают и выкладывают на противень, выстланный смазанной маслом бумагой, разравнивают и пекут в духовке со средним жаром. Готовый бисквит остужают, разрезают по горизонтали на два пласта, сбрызгивают каждый пласт некрепким сладким кофе, кладут 2/3 всего крема, накрывают верхним пластом, покрывают глазурью. Когда глазурь застынет, разрезают пласт на квадратные пирожные, из кондитерского мешка через узорную трубочку украшают оставленным кремом.
Кофейный крем. Белки размешивают с сахаром, ставят на паровую баню и взбивают в крутую пену. Снимают с огня и остужают до температуры парного молока, добавляют по одной столовой ложке растертого масла, смешанного с растворимым кофе и ванилином.
Глазурь. Из сахара и подкисленной воды варят сироп, заливают им растворимый кофе и тщательно перемешивают.

Пирожное с малиной

Стакан муки просеять, положить в муку 100г охлажденного масла и порубить все ножом. Влить в смесь 4ст.л. молока, всыпать 2ст.л. сахара, щепотку соли и замесить тесто. Дать ему постоять с полчаса, раскатать из теста лепешку и выложить на противень так, чтобы получилась форма пирога с высотой бортиков 2-3см. выпечь в духовке.
Сварить крем: 1/2л молока, 2 яйца. 2ст.л. муки, сахар по вкусу. Приготовить желе: на 250г малинового сока - 1ст.л. желатина. В выпеченную форму выложить охлажденный молочный крем, а сверху залить желе. Когда оно застынет, разрезать пирог острым ножом на пирожные - нож каждый раз надо опускать в горячую воду.

Пирожные "Безе"

5 яичных белков, немного соли, 250г сахара, ванилин.

Начинка: 1,5 стакана 35%-ных сливок 1ч.л. сахара.

Яичные белки осторожно отделить от желтков. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и ванилин. На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками лепешки диаметром примерно 5см. Выпекать при слабом жаре 2-3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, соединить их взбитыми сливками и соединить попарно, слегка сжимая.

Пирожные "Поцелуй"

Получается около 16 дюжин.

4 белка (желательно из больших яиц, комнатной температуры), 1 стакан сахара, 1/2 чайн.ложки экстракта ванили, щепотка порошка Тартар или 1/2 чайн.ложки крема Тартар (если таковой имеется, если нет, то пропустите пункт 2 и 3, и делайте по пункту 3а), розовый пищевой краситель (можно заменить на сок свеклы, клюквы, вишни, моркови), 180 гр. горького или полусладкого шоколада, хорошо раскрошить 2 чайн.ложки растительного масла (желательно без запаха).

1. Нагреть духовку до 100 градусов, полки расположить по центру духовки. Положить пергаментную бумагу на листы, на которых будете печь. Наполните среднюю кастрюльку литром воды и закипятите ее. Кастрюлька будет использована в качестве водяной бани. Если тесто было сделано без Тартар крема, то духовку установите в 130 градусов и пеките около 50-60 мин.

2. (с Тартар кремом или порошком). В металлическую миску (кастрюльку) влейте белки, всыпьте сахар и поставьте на водяную баню. Отрегулируйте огонь под баней так, чтобы вода потихоньку кипела. Взбивайте белки с сахаром до тех пор пока сахар не растворится и белки не станут теплыми (где-то 3-3.5 минуты).

3. Вытащите миску из воды, взбивайте миксером до тех пор пока не получится стоячая пена (как обычно взбивают белки), начинайте с небольшой скорости и затем взбивайте на самой большой скорости около 5 минут.

3а. (без Тартар крема). Холодные белки взбить, постепенно добавляя сахар. Взбивать до устойчивой пены. Добавить ваниль и краситель.

4. Наполните кондитерский мешок (или сделайте кулек из пергамента). Сделайте отверстие около 1.5 см диаметром. Выдавливайте капельки, размером 2-2.5 см на лист. Когда выдавили достаточно, то поднимите мешок так, чтобы получился тоненький хвостик (он потом слегка загнется). Выпекать до тех пор пока капельки не станут твердыми на ощупь, но не давайте им подрумяниваться, что-то около 1.5 часов. Повторить эту процедуру с оставшимся белком. Меринги можно сделать за несколько дней, храните их в закрытом контейнере при комнатной температуре.

5. Растопите шоколад. Пока шоколад еще на водяной бане, добавьте масло, хорошо размешайте. Окуните дно двух капелек в шоколад и соедините их вместе. Положите на лист, чтобы остыли и затвердели (около 50 минут при комнатной температуре или 5 минут в морозилке).

Пирожные "Снежные шляпки"

Тесто: 120 гр. горького шоколада, 25 гр. какао, 150 гр. муки, 1 чайн.ложка разрыхлителя, 1 щепотка соли, 50 гр. размягченного сливочного масла, 80 гр. сахара, 1 яйцо, половина пакетика ванильного сахара, 40 мл молока.

1. Шоколад растопить на водяной бане. Просеять вместе муку, какао, разрыхлитель и соль. Масло растереть с сахаром. Добавить яйцо, ванильный сахар и шоколад. Затем добавить муку, молоко и быстро перемешать. Тесто накрыть пленкой и поставить на полтора часа в холодильник.

2. Духовку нагреть до 180 градусов, из теста сделать маленькие шарики и обвалять в сахарной пудре. Положить на выстланный бумагой для выпечки противень и выпекать 12-15 минут.

Пирожные с клубникой

250 гр. муки, 100 гр. сливочного масла, 120 гр. сахара, 3 пакетика ванильного сахара, щепотка соли, 1 желток, 1 стол.ложка сметаны, 400 гр. сливочного йогурта, тертая цедра 1 лимона, 20 мл. яичного ликера, 6 пластин белого желатина, 300 гр. клубники, 1/2 пакетика красного желе, 50 гр. миндальных листочков.

Замесить тесто из муки, сливочного масла, 50 гр. сахара, 1 пакетика ванильного сахара, соли, желтка и 1 стол.ложки сметаны. Положить на 2 часа в холодильник. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить 12 промасленных формочек для пирожных приготовленное тесто. Выпекать 20-25 минут. Затем формочки опрокинуть. Смешать йогурт, лимонную цедру, 50 гр. сахара, 2 пакетика ванильного сахара и ликер. Ввести распущенный желатин. Слегка застывший крем выложить поверх пирожных. Ягоды помыть, украсить ими пирожные. Приготовить желе, как написано на упаковке, подсластить сахаром. Дать чуть чуть застыть. Полить им клубнику. Миндаль слегка подрумянить и посыпать им пирожные.

Шоколадные пирожные в формочках

100 гр. масла, 100 гр. сахара, 5 яиц, 100 гр. тертого шоколада, сухари, шоколадный соус, взбитые сливки.

Смешать масло, сахар, яичные желтки и шоколад до однородной массы, срезать с булочек корочку, вымочить в молоке и добавить в эту массу. Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с готовой массой. Пластмассовые формочки заполнить на три четверти и выпекать на полной мощности 6-8 мин. Перевернуть и облить шоколадным соусом и взбитыми сливками.