Учитываем все нюансы приготовления отбивных

Одно из самых желаемых блюд на столе отбивные - сытные, сочные, ароматно приправленные кулинарные шедевры. Да-да, именно шедевры, потому что приготовить тающий во рту, не пересушенный тонкий кусочек лакомого мяса - довольно сложная задача, хитрости приготовления которой пытаются разгадать уже много десятков лет многие кухни мира. А потому так сложно определить, кто же на самом деле первым преподнес гурманам столь изысканный рецепт. 

Итак, ингредиенты. Мясо. Причем совершенно неважно будет ли это свинина, говядина или курица (индейка). Тут главное выбрать его правильно, от выбора будет зависеть съедобность (имеется в виду жесткость) и сочность блюда.

Правило № 1 - выбор. Мясо должно быть молодое, чем меньше его замораживали – размораживали тем сочнее и мягче будет отбивная. Французы, к примеру, готовят отбивные из парной телятины под маринадом. Причем свежесть мяса влияет и на толщину нарезки порций.

Правило №2 – качество мяса. На выбранном отрезе не должно быть пленок, жил, жира. Это касается и белого (грудинка или филе) мяса курицы. Если предпочитается свинина, то свежесть ее определяется розоватым оттенком, у телятины или говядины цвет должен быть насыщенно светло-красный. И кроме того, исследуйте кусок по запаху и равномерности цвета.

Правило № 3 – нарезка. Если мясо молодое, то можно нарезать его порциями толщиной до 2 см, а если нет, то лучше остановиться на толщине 1 см -1,5 см. Тут нужно сказать несколько слов о курином филе. Дело в том, что белое мясо само по себе сухое, как говорят французы диетическое, и чтобы блюдо не вышло слишком сухим, не режьте его толстыми и большими кусками. И для курицы предпочтительнее кляр.

Но перед нарезкой кусок вырезки необходимо тщательно вымыть и наточить нож. Мясо необходимо резать четкими резкими движениями поперек волокон (именно поперек – секрет таяния во рту и легкого жевания) большим ножом, а не так, будто пилкой пилите дрова. Края должны получиться ровными.

Правило № 4 – отбивание. Каждый порционный кусочек оборачиваете в специальный карман или просто в целлофан. Это маленький технологический секрет, который убережет кусочек от «расползания», а кухню от брызг. Было бы неплохо, перед тем как отбивать, каждую порцию промокнуть бумажным полотенцем. Отсутствие капель воды на поверхности залог мгновенной хрустящей корочки и, как следствие, сохранности сока внутри.

Не стоит бить мясо до дыр. Толщина кусочка должна уменьшиться вдвое и слегка увеличиться в размере. Не прикладывайте много усилий, иначе дыр не избежать.

Правило № 5 – подготовка. После того как порции отбиты, им необходимо дать немного «отдохнуть» (1 – 1,5 часа), можно даже в маринаде. Поперчить и побрызгать соком выжатого лимона. И если хотите сочных отбивных, не солите. Хотя для случая с кляром или панировочных сухарей мясо можно натереть солью прямо перед укладкой на сковороду, сок все равно останется внутри. А вот в случае с жаркой в духовке или обвалянными в муке порциями солить лучше после образования корочки.

Правило № 6 – сковорода и жарка. Обмакните порции в панировочные сухари, яйцо (по миланским законам), сделайте нежный кляр (французы) и так далее. Ни в коем случае не кладите отбивную на холодную и не раскаленную, как говорят, «добела», сковороду. Чтобы сок остался внутри, а мясо приобрело мягкость, оно должно мгновенно запечься. К случаю с духовкой это тоже относится. Порции необходимо класть близко-близко друг к другу – залог сочности. А жарить не более 5 - 7 минут, не уменьшая температуру.

Это все секреты приготовления. Далее следует придумать украшение, например, положить на отбивную колечко помидора и тонко нарезанные кольца лука, присыпать все тертым твердым сыром и поставить в разогретую духовку буквально на 1 минутку. Подать к столу. К отбивным можно приготовить остро-сладкий соус и порезать свежие овощи. Мясо лучше сочетать с легкой пищей, способствующей пищеварению.